Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong nền ẩm thực Việt Nam. Loại gia vị đặc biệt này làm nên hương vị đặc sắc của ẩm thực Việt Nam và cũng là đại diện tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam. Món ăn của bạn sẽ đậm đà và ngon hơn nếu có sự kết hợp hài hòa của nước mắm. Hôm nay Hồng Hoa food sẽ giúp bà nội trợ biết được cách phân biệt Nước mắm Phú Quốc thật và giả.
Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm truyền thống nổi tiếng lâu đời, tuy nhiên có đến 80% nước mắm Phú Quốc trên thị trường hiện nay là hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng. Vậy bạn đã biết cách phân biệt nước mắm Phú Quốc chính hãng với nước mắm Phú Quốc giả công nghiệp chưa. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại nước mắm có độ đạm lên đến 50 có khi đến 60 độ đạm. Đây không phải là một loại protein tự nhiên từ đạm cá mà có sự tác động từ những chất xúc tác hoặc phương pháp công nghiệp. Điều này đã được xác nhận bởi khoa học và kinh nghiệm làm nghề truyền thống.
Độ đạm trong nước mắm có thể được tăng lên đơn giản bằng nhiều cách khác nhau như: cách bổ sung đạm urê vào trong quá trình ủ hoặc dùng công nghệ sử dụng trùn giun, hay dùng phương pháp cô đặc dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao, ta sẽ lấy đi một lượng muối đáng kể có trong thành phần nước mắm. Phương pháp này có thể nâng độ đạm lên đến 60 độ, nhưng vì rút đi lượng muối quá nhiều, nên các enzim, vitamin và axit amin bị phá hủy, nước mắm sẽ dễ bị thiu, thối do chúng bị mất đi chất bảo quản tự nhiên là muối. Điều này bắt buộc cái nhà thùng phải dùng thêm chất bảo quản, chất định vị, định mùi để thay thế cho muối. Vì vậy phương pháp làm này khi tạo ra sản phẩm thì không còn được gọi là nước mắm truyền thống nữa.
Một số đặc điểm để nhận dạng được nước mắm truyền thống Phú Quốc:
Về bao bì của nước mắm Phú Quốc:
- Trên mỗi bao bì hoặc thân chai phải có tem chỉ dẫn địa lý được đánh mã số truy xuất nguồn gốc đến từng thùng ủ chượp, cách làm này để người tiêu dùng yên tâm về xuất xứ và sự an toàn khi sử dụng nước mắm Phú Quốc.
- Logo chỉ dẫn địa lý của liên minh 28 nước Châu Âu, chỉ có nước mắm Phú Quốc mới được liên minh châu âu bảo hộ về chất lượng sản phẩm và được xuất khẩu sang Châu Âu, được người tiêu dùng Châu Âu tin tưởng và sử dụng.
Về chất lượng của nước mắm Phú Quốc:
- Nước mắm được sản xuất và đóng chai tại đảo Phú Quốc (thông tin này được in trên bao bì sản phẩm bạn có thể dễ dàng nhìn thấy)
- Vị: Mặn, ngọt đậm, kèm theo vị béo tự nhiên. Có hậu vị ngọt béo của đạm tự nhiên và chất béo từ mỡ cá.
- Độ đạm của nước mắm: Tối thiểu từ 20g N/lít và tối đa 43g N/lít
Trong điều kiện sản xuất lý tưởng nhất hiện nay, các nhà thùng có thể tạo nên loại nước mắm có 30-43 độ đạm, đây cũng là độ đạm tự nhiên cao nhất nếu sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Tùy theo từng loại cá, thông thương hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá (tính theo hợp chất khô thì cá cơm Than là loại cá lượng protein cao nhất xấp xỉ 21%). Do vậy, nước mắm Phú Quốc sử dụng hàm lượng protein của cá cơm Than là 21%. Điều này làm cho nước mắm Phú Quốc có hàm lượng dinh dưỡng cao.
- Màu sắc của nước mắm: nước mắm có màu cánh gián đậm đặc trưng
Do quy trình ướp muối cá cơm tươi khi vừa đánh bắt lên, làm cho nước mắm Phú Quốc có màu sáng hơn , phần quan trọng là thành phần từ cá cơm đặc biệt (cơm phấn, cơm than, sọc tiêu…) chỉ có ở vùng biển Kiên Giang.
Nên nước mắm có màu nâu cánh gián đẹp mắt, khác hẳn màu vàng rơm của Nha Trang hay màu nâu sẫm ở Phan Thiết, Cát Bà. Nguyên liệu tươi, quy trình ủ chượp tự nhiên và không dùng chất định màu, nên nước mắm có thể sẽ ngả sang màu nâu đậm hơn nếu tiếp xúc với không khí. Bởi vậy, bà nội trợ nên bảo quản nước mắm bằng cách đóng nút chặt sau khi sử dụng, dùng trong 1-2 tháng sau khi mở.
- Mùi: mùi thơm nhẹ, không có mùi tanh và mùi amoniac
Do Phú Quốc sản xuất nước mắm cốt cá cơm được ủ khi còn tươi, không có mùi khẳm của cá ươn. Mùi vị của nước mắm Phú Quốc không quá gắt hay xộc lên mũi, mà thơm dịu nhẹ kích thích cảm giác thèm ăn của người dùng. Thời gian ủ trong thùng không dưới 12 tháng, khiến cá được thủy phân hoàn toàn, hết cả vị tanh. Ngay khi nếm bạn sẽ cảm thấy đầu lưỡi hơi tê tê, trước khi cảm nhận được vị mặn đậm đà của đạm cá, rồi sau đó là vị ngọt. Trong khi đó, các loại nước mắm khác trên thị trường được pha chế nhiều chất điều vị thường có vị ngọt lợ, cuối cùng là vị chua khi nêm nếm.
Một số lưu ý khác khi sử dụng nước mắm Phú Quốc:
Ở Việt Nam hiên nay, nước mắm được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối,… Theo phương pháp truyền thống, nước mắm sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự nhiên. Trên thực tế, độ đạm sẽ quyết định giá thành của chai nước mắm, độ đạm càng cao, giá nước mắm càng đắt. Do vậy, một số thương hiệu nước mắm cố tình ghi thông tin độ đạm ở những góc khuất, khó nhìn hoặc dùng cỡ chữ nhỏ, khó đọc. Vì vậy, khi mua hàng người tiêu dùng cần phải xem xét một cách kỹ càng thành phần trên nhãn.
Tiếp theo người tiêu dùng cần quan tâm đến thông tin tên thương hiệu, hạn sử dụng, ngày sản xuất, địa chỉ của doanh nghiệp, nơi sản xuất và đóng chai,… Không nên mua những loại nước mắm không xuất xứ, hàng trôi nổi, tuy giá thành rẻ hơn nhưng lại tiềm tàng nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe sau này.
