Thế nào nước mắm cốt và thế nào là nước mắm nhĩ?
Nước mắm có nhiều loại khác nhau và thường được đặt tên theo quá trình sản xuất. Một trong số đó là nước mắm nhĩ, nguồn gốc của tên này xuất phát từ việc thu hoạch nước mắm từ các thùng chứa lớn. “Nhĩ” chỉ đến những giọt nước mắm rò rỉ từ lỗ núi ở đáy thùng chứa sau thời gian ủ. Nước mắm nhĩ hoặc cốt đều chỉ những loại nước mắm nguyên chất được chắt lọc từ những nước đầu tiên sau quá trình ủ.
Tuy vậy, hai loại nước mắm này vẫn có sự khác biệt. Nước mắm cốt là nước mắm lấy ra đầu tiên, có độ đạm cao (trên 40). Đây được xem là loại nước mắm cao cấp nhất, với hương vị mặn vừa phải, ngọt và sánh đặc. Tuy nhiên, lượng nước mắm cốt nhĩ luôn có hạn.
Nếu lấy quá nhiều nước mắm đầu tiên, độ đạm trong thùng ủ sẽ giảm đáng kể, ảnh hưởng đến các đợt lấy nước mắm sau đó. Người làm nước mắm thông thạo chỉ lấy một ít nước mắm cốt sau mỗi lần ủ.
Còn nước mắm nhĩ không được tinh chế như nước mắm cốt nhĩ. Nó là nước mắm lọc từ những giọt nhỏ sau khi hết nước mắm cốt đầu tiên. Người làm nước mắm sẽ tiếp tục ủ thêm muối và cá để thu hoạch nước mắm tiếp theo. Những giọt nước mắm nhĩ đầu tiên từ các lần lọc sau này được gọi là nước mắm nhĩ.
Người ta thường gọi nước mắm nhĩ là mắm nhỉ hoặc mắm kéo lù. Thậm chí, nhiều người không hiểu lầm rằng nước mắm nhĩ chính là nước mắm cốt nhĩ. Thực tế, cái tên đúng nhất cho loại nước mắm này là “mắm nhỉ” vì nó được “nhỉ” ra từ thùng chứa.
Tuy nhiên, sau một thời gian, các tên này trở nên quen thuộc và nước mắm nhĩ trở thành cái tên thông dụng hơn. Ngày càng có nhiều người sử dụng cụm từ “nhĩ” thay vì “nhỉ”. Đó là lý do tại sao nước mắm nhĩ vẫn được gọi như vậy cho đến ngày nay.
Để giải thích quá trình hình thành những giọt nước mắm nhĩ, đó là một quá trình khá thú vị. Ban đầu, trong thùng chứa lớn, trọng lượng riêng bắt đầu tăng lên. Khi đó, các chất có độ đạm cao sẽ lắng xuống đáy thùng chứa. Lúc này, nước mắm sẽ rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu chất lỏng.
Từ đó, chúng ta thu được mẻ nước mắm đầu tiên, còn được gọi là nước mắm cốt nhĩ hoặc nước mắm rin. Đợt lấy nước mắm tiếp theo sẽ cho ra nước mắm nhĩ. Mặc dù đây là đợt thứ hai, nhưng nước mắm nhĩ vẫn có độ đạm cao và một hương vị đặc trưng thơm ngon.
Những điểm khác nhau của nước mắm cốt và nước mắm nhĩ
Cả hai loại nước mắm này đều tuân theo phương pháp truyền thống như nhau, tuy nhiên có thể có sự khác biệt trong công thức và quy trình chế biến tùy thuộc vào khu vực. Nước mắm cốt nhĩ vẫn được lấy từ đợt đầu tiên và khác biệt đáng kể so với nước mắm nhĩ ở các điểm sau:
- Độ đạm: Nước mắm cốt nhĩ có độ đạm cao hơn so với nước mắm nhĩ. Ngoài ra, nước mắm cốt nhĩ còn có hương vị đậm đặc hơn nhiều. Do đó, thường không sử dụng nước mắm cốt nhĩ trực tiếp trong nấu ăn mà thường pha loãng. Một lần ủ nước mắm cốt nhĩ thường cho ra từ 3 đến 4 chai nước mắm thông thường.
- Màu sắc và mùi vị: Nước mắm nhĩ có màu hổ phách và mang mùi thơm đặc trưng, với hương vị ngọt đậm. Trong khi đó, nước mắm cốt nhĩ có màu vàng rơm hoặc vàng nhạt, với hương mắm thơm nhưng không quá đậm, và mang mùi của thịt cá. Nước mắm nhĩ cũng có hàm lượng muối vừa phải, để lại một hậu vị ngọt thanh trong miệng.
Tóm lại, dù cả hai loại nước mắm này tuân theo phương pháp truyền thống, nhưng nước mắm cốt và nước mắm nhĩ khác nhau về độ đạm, màu sắc và mùi vị.
Trên đây là chia sẻ của Hồng Hoa Food về những kiến thức của nước mắm truyền thống mong là sẽ có ích cho người tiêu dùng, nếu muốn tìm mua nước mắm truyền thống chính hãng hãy đến với Nước mắm Hồng Hoa Phú Quốc với kinh nghiệm làm nghề sản xuất nước mắm lâu đời, Hồng Hoa tự tin đảm bảo cung cấp đến người tiêu dùng những chai nước mắm truyền thống chất lượng nhất.
