Nguyên liệu đặc biệt tạo nên hương vị nước mắm Phú Quốc độc đáo
Hương vị độc đáo của nước mắm Phú Quốc không chỉ được tạo nên bởi phương pháp chế biến truyền thống mà còn bởi chất lượng của các nguyên liệu tự nhiên. Hai nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc biệt này là cá cơm Phú Quốc và muối biển tự nhiên. Cá cơm tươi vùng biển sâu của Phú Quốc tạo thêm hương vị đậm đà cho nước mắm. Muối biển tự nhiên rất giàu khoáng chất và được đặc trưng bởi độ mặn phong phú. Sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu và quy trình lên men truyền thống đảm bảo cho Nước Mắm Phú Quốc có hương vị độc đáo khó quên.
Cá cơm than linh hồn của nước mắm Phú Quốc
Vùng biển quanh đảo Phú Quốc rất giàu rong biển và phù du, cung cấp môi trường thức ăn phong phú cho cá cơm phát triển mạnh. Hơn 200 năm trước, các công ty ở Phú Quốc đã sử dụng nguồn cá cơm này để làm nước mắm. Cá cơm là loại cá nhỏ nhưng rất bổ dưỡng. Do cá cơm chủ yếu ăn tảo và sinh vật phù du nên thịt cá cơm chứa nhiều chất dinh dưỡng. 100g thịt cá cơm chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng bao gồm protein, natri, niacin, sắt, vitamin, canxi và selen.
Điều làm nên sự độc đáo của nước mắm Phú Quốc là chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu để sản xuất ra dòng nước mắm cao cấp nhất. Thời điểm tốt nhất để đánh bắt những con cá cơm săn chắc là từ tháng 8 đến tháng 2 âm lịch. Cá cơm tươi sau khi đánh bắt được sơ chế cho tươi rồi ướp muối trực tiếp ngay tại biển trên tàu theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối. Sau khi phối trộn, cá được cho vào thùng nhựa có nắp đậy kín để thịt cá không bị hư và đưa về nhà máy để đảm bảo nước mắm có độ đạm cao nhất và không mùi.
Muối biển tự nhiên thành phần không thể thiếu
Muối ướp cá làm nước mắm phải là muối biển thu hoạch vào đầu mùa thu. Đây là thời gian đảm bảo cho quá trình phơi và sấy muối hạt chắc chắn nhất. Muối đạt tiêu chuẩn có màu trắng đục, hạt đều, ranh giới rõ, khô ráo, ít tạp chất. Hiện nay, vùng cung cấp muối tốt nhất cho nước mắm Phú Quốc là Phú Hài (Phan Thiết) và tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Muối không được sử dụng ngay sau khi mua mà được bảo quản ít nhất ba tháng để loại bỏ vị đắng, hăng và các kim loại có hại trong muối.
Muối đóng vai trò quan trọng trong quá trình pha chế nước mắm, không chỉ đóng vai trò là chất điều vị mà còn là “chất bảo quản tự nhiên” giúp giữ cho các protein axit amin trong nước mắm không bị phân hủy. Giúp nước mắm, giữ nguyên chất lượng, tránh để nước mắm bị thiu, hư. Lượng muối bão hòa trong nước mắm truyền thống thường nằm trong khoảng 230-270 g/l. Nhờ hàm lượng muối này nên không cần thêm chất bảo quản hay chất tạo màu, đây cũng là điểm phân biệt rõ ràng giữa nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp và các loại nước chấm khác.
Đôi khi muối lắng xuống đáy chai nước mắm và điều này là hoàn toàn tự nhiên. Hiện tượng này có thể xảy ra khi điều kiện thời tiết thay đổi, nhất là vào mùa đông, thời tiết lạnh, trong kho có điều hòa lạnh, hoặc chai nước mắm để ngoài trời quá lâu. Để bảo quản lâu dài, thỉnh thoảng lắc chai thay vì khuấy. Người tiêu dùng có thể yên tâm sử dụng loại nước mắm này và việc lắng đọng muối sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm cũng như sức khỏe của người tiêu dùng.
Quy trình lên men truyền thống và thời gian chờ đợi
Cá và muối được ngâm ủ trong thùng gỗ bời lời lớn (hoặc gỗ vên vên, gỗ chai). Sau đó rải muối hạt tinh khiết lên bề mặt thùng. Dùng các thanh gỗ nén chặt từ 12-15 tháng trước khi chiết xuất nước mắm thành phẩm. Nước mắm không được sử dụng ngay mà phải qua bước sàng lọc, không phải lọc một lần là xong mà phải lọc liên lục nhiều lần cho đến khi đạt chất lượng cũng như màu sắc.
Nước mắm nguyên chất Phú Quốc có màu cánh gián đậm, trong và có mùi thơm đặc trưng do vị mặn của muối và ngọt béo của chất đạm từ cá tạo nên một sản phẩm đặc biệt của hải đảo.
Trong quá trình lên men nước mắm, có 2 giai đoạn chính là:
- Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin
- Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương
Thời gian lên men hay quá trình tạo hương đóng vai trò quan trọng để sản phẩm cuối cùng có được hương vị đặc trưng. Nếu thiếu giai đoạn này, nước mắm chỉ còn là một dung dịch axit amin mà không còn hương vị đặc biệt của nước mắm. Tuy nhiên, do yêu cầu của thị trường hiện đại, quá trình sản xuất nước mắm đã được tối ưu hóa bằng cách thêm enzyme để tăng tốc độ thủy phân.
Tuy nhiên, việc này cũng tạo ra hậu quả không mong muốn là làm giảm đi hương vị của nước mắm, do không có đủ thời gian để “chín tự nhiên” và chỉ có thể coi đó là dung dịch axit amin thuần túy.
Bảo quản nước mắm Phú Quốc bước quan trọng để giữ hương vị đặc biệt
Để giữ cho nước mắm nguyên chất luôn tươi ngon, hãy lưu trữ nước mắm ở vị trí khô ráo, mát mẻ (dưới 30 độ C) và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời. Sau khi mở nắp sử dụng, hãy đảm bảo đậy kín lại để tránh cho nước mắm tiếp xúc với không khí. Điều này sẽ ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp nước mắm không bị đổi màu sau một thời gian.
Nếu muốn nước mắm giữ được hương vị tốt nhất, hãy sử dụng trong vòng 3 tháng sau khi mở nắp. Cũng đừng quên kiểm tra hạn sử dụng in trên bao bì để đảm bảo nước mắm luôn ở trạng thái tốt nhất. Tham khảo bài viết của Hồng Hoa Food về cách bảo quản nước mắm lâu dài mà không mất đi hương vị
Sự kết hợp hoàn hảo giữa nguyên liệu và kỹ thuật
Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến là hai yếu tố quyết định đến hương vị độc đáo của nước mắm. Cá cơm và muối biển tự nhiên từ Phú Quốc không chỉ mang lại đặc trưng cho nước mắm mà còn tạo nên sự khác biệt so với các loại nước mắm khác. Đồng thời, kỹ thuật lên men truyền thống, thời gian chờ đợi cũng như việc bảo quản cẩn thận sau cùng, đều tạo nên hương vị đặc sắc, đậm đà và không thể nhầm lẫn của nước mắm Phú Quốc.
