Hương vị nước mắm truyền thống tạo nên dấu ấn đặc sắc

Hương vị nước mắm được tạo ra trong quá trình muối và lên men nước mắm vậy Nước mắm có mùi như thế nào là chuẩn? Với những người sành ăn chỉ cần ngửi mùi nước mắm là biết ngay nước mắm ngon hay không, độ đạm thế nào và có phải là loại nước mắm chất lượng. Nếu nước mắm có mùi hôi, hoặc nước mắm thối cũng rất dễ nhận ra thông qua mùi của nước mắm.

Một số lý giải về việc tại sao nước mắm có mùi và cách lựa chọn nước mắm ngon dưới đây mà Hồng Hoa Food muốn chia sẻ, sẽ giúp quý vị hiểu hơn về sản phẩm nước mắm truyền thống sạch.

Tại sao nước mắm có mùi?

Nước mắm có mùi/ nước mắm nặng mùi do rất nhiều nguyên nhân, chủ yếu là dựa trên công thức làm nước mắm và thành phần trong chai nước mắm. Mùi nước mắm được xem là giá trị cảm quan quan trọng đánh giá chất lượng nước mắm ngon hay không.

Có 2 phương pháp muối mắm truyền thống để tạo nên hương vị nước mắm

Cách thứ nhất:

• Đánh đảo và rút nỏ: Theo phương pháp đánh đảo này ở nhiều nơi phải cho thêm nước lã vào để đánh tan hỗn hợp cá muối (gọi là chượp) và khi mắm chín dùng vải lọc để lấy nước. Nước mắm lấy ra sẽ có vị muối nhạt đó là do cơ chế khi cho thêm nước lã vào chượp, sẽ làm tăng độ ẩm của chượp, giúp các vi sinh vật hoạt động mạnh hơn và thủy phân protein cá nhanh hơn. Quá trình thủy phân protein cá sẽ tạo ra các axit amin, là những phân tử có vị mặn.
• Tuy nhiên, khi các axit amin tiếp xúc với nước lã, chúng sẽ bị hòa tan và tạo ra một dung dịch có độ mặn thấp hơn so với nước mắm nguyên chất. Do đó, nước mắm lấy ra sẽ có vị muối nhạt hơn. nên vi sinh vật gây thối trong nước mắm nhiều, gây ra nước mắm có mùi khắm và nhiều đạm thối.

• Đạm thối – tức trong nước mắm cho nhiều muối nitrit – gốc amoni và NH3 – làm cho nươc mắm khắm, nặng mùi và …không tốt cho hệ ruột kết. Những người ăn nhiều thực phẩm có chứa gốc nitrit (ví dụ: dưa cà muối chưa kỹ…) có nguy cơ ung thư ruột kết- trực tràng. Bạn có thể search về chủ đề này để đọc kỹ hơn.
• Ưu điểm của phương pháp đánh khuấy là thời gian cho ra sản phẩm nhanh – khoảng 6-8  tháng nếu có nhiệt độ thích hợp. Tuy nhiên, hạn của nó là hương vị nước mắm không thơm ngon đậm đà như phương pháp gài nén- rút nỏ, tỉ lệ đạm thối trong nước mắm cao.
• Công nhân thao tác không có kinh nghiệm rất dễ hỏng chượp hoặc chượp chất lượng kém. Sản phẩm thu được theo cảm quan có màu hơi xanh xám, mùi mạnh, vị mặn. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.

 

Cách thứ hai:

• Đặc điểm của phương pháp này là cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, theo tỉ lệ 1:3 (khoảng 24 đến 32% so với cá), trộn đều rồi cho vào thùng (thường là thùng gỗ), rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng, gài nẹp, đè đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.

• Phương pháp này dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp. Khi ướp muối đủ độ trong một thời gian nhất định, cá không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

• Muối thẩm thấu vào cá – nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Khoảng 12 đến 18 tháng sau, màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong, dậy mùi hương vị nước mắm tự nhiên là nước mắm đã chín đủ, có thể tiến hành rút nỏ.

• Nước mắm rút nỏ lần đầu gọi là nước mắm nhĩ – Loại nước mắm thượng hạng, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Các lần rút sau, người ta tiếp thêm nước, tiến hành đảo bối và kéo rút cho ra nước mắm long, tùy theo số lần tiếp nước mà có nước mắm long loại 2, loại 3.

• Chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén – rút nỏ thì thời gian dài hơn, ít nhất là 12, dài có thể đến 24 tháng nhưng chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, đạm thối ít hơn, màu sắc và hương vị nước mắm tốt hơn

Hương vị nước mắm “thực” không thể đến từ phụ gia

Vấn đề của các nhà sản xuất nước mắm là biết ở giai đoạn nào là giai đoạn lên hương tạo mùi và chăm sóc ra làm sao để nước mắm có mùi thơm ngon nhất. Tuy nhiên, việc chăm sóc này phải được thực hiện hoàn toàn tự nhiên, không hề can thiệp bởi yếu tố bên ngoài. Những phương pháp để tạo ra nước mắm bằng những phụ gia bổ sung khác không thể đem đến hương vị nước mắm thơm tinh khiết này.

Một số nhà sản xuất nước mắm hiện nay đã sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp hơn một nửa. Tuy nhiên, điều này cũng làm cho nước mắm có mùi nồng nặc của chượp cá bị “chín ép”. Nước mắm bỏ hóa chất, hương nhân tạo thì ngửi cái biết ngay.

Sản xuất nước mắm là một quá trình phức tạp đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật cao. Một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng nước mắm là giai đoạn lên hương. Giai đoạn lên hương là thời gian các vi sinh vật hoạt động và phân hủy protein cá, tạo ra các axit amin và các hợp chất hữu cơ khác, mang lại hương vị nước mắm đặc trưng.

Có hai phương pháp sản xuất nước mắm phổ biến là phương pháp truyền thống và phương pháp ủ chượp nhân tạo. Phương pháp truyền thống sử dụng cá cơm tươi và muối biển theo tỷ lệ 3:1, sau đó ủ trong thùng gỗ hoặc bể xi măng trong thời gian từ 12-18 tháng. Phương pháp ủ chượp nhân tạo sử dụng cá cơm tươi, muối biển và men nhân tạo, sau đó ủ trong thùng inox trong thời gian từ 6-8 tháng.

Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có hương vị nước mắm thơm ngon, đậm đà hơn nước mắm sản xuất theo phương pháp ủ chượp nhân tạo. Tuy nhiên, nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có thời gian ủ lâu hơn và chi phí sản xuất cao hơn.

Nước mắm sản xuất theo phương pháp ủ chượp nhân tạo có thời gian ủ ngắn hơn và chi phí sản xuất thấp hơn so với phương pháp truyền thống. Tuy nhiên, nước mắm sản xuất theo phương pháp này có hương vị nước mắm nồng nặc hơn và có thể chứa một số hóa chất phụ gia.

Tùy theo nhu cầu và sở thích của từng người, bạn có thể lựa chọn loại nước mắm phù hợp. Nếu bạn thích nước mắm có hương vị nước mắm thơm ngon, đậm đà, bạn nên chọn nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Nếu bạn thích nước mắm có thời gian ủ ngắn và chi phí sản xuất thấp, bạn có thể chọn nước mắm sản xuất theo phương pháp ủ chượp nhân tạo.

Dưới đây là một số lưu ý khi chọn mua nước mắm:

• Nên chọn nước mắm có màu cánh gián, có hương vị thơm ngon, không quá nồng.
• Nên chọn nước mắm có độ đạm từ 35-40 độ.
• Nên chọn nước mắm được sản xuất từ cá cơm tươi.
• Nên chọn nước mắm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Bạn cũng có thể tham khảo ý kiến của người có kinh nghiệm để chọn mua được loại nước mắm ngon và chất lượng. Hồng Hoa Food chuyên bán các loại nước mắm truyền thống Phú Quốc chất lượng cao được sản xuất đặc biệt bằng phương pháp truyền thống nên hương vị nước mắm có mùi thơm đặc trưng, thơm dịu nhẹ.