Điều gì làm nên hương vị đặc trưng cho nước mắm
Nước mắm Việt Nam đã phát triển từ lâu đời, phản ánh gái trị lịch sử và bản sắc dân tộc Việt Nam, nước mắm thu hút người ta bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi trong nước mà còn được ưa chuộng trên thị trường tiêu dùng thế giới. Tuy nhiên, gần đây, xuất hiện một lượng lớn nước mắm giả mang nhãn hiệu Phú Quốc, làm khó phân biệt giữa nước mắm thật và giả.
Chính quyền Phú Quốc và hiệp hội ngành nghề đã nhận ra tình hình này và biết rằng nước mắm giả được bày bán trong các tỉnh ĐBSCL, TP HCM, miền Trung và miền Bắc. Tuy nhiên, họ gặp khó khăn trong việc ngăn chặn tình trạng này vì thiếu cơ sở hạ tầng.
Vì vậy, người tiêu dùng đang đặt câu hỏi làm thế nào để phân biệt được nước mắm Phú Quốc chính hãng. Hôm nay, Hồng Hoa Food sẽ chia sẻ một số thông tin đặc biệt về thành phần tạo nên hương vị tuyệt vời của nước mắm Phú Quốc.
Nước trong cơ thịt cá
Nước mắm được tạo thành từ thành phần chính là nước có trong cơ thịt cá. Hàm lượng nước trong cá chiếm khoảng 70-80% khối lượng, vì vậy cơ thịt cá có tổ chức lỏng hơn so với động vật trên cạn và dễ bị ươn thối và hư hỏng. Có hai dạng nước trong cá là nước tự do và nước liên kết.
Protein của thịt cá
Protein là thành phần hóa học quan trọng trong thịt cá. Hàm lượng protein trong cá biển thường dao động từ 17-23% trọng lượng, và có những loại cá có hàm lượng protein cao hơn, lên đến 26,5% hoặc hơn. Protein trong cơ thể động vật thuỷ sản thường kết hợp với các hợp chất khác như lipid, acid nucleic, glycogen để tạo thành các phức chất phức tạp và có các đặc tính sinh học khác nhau.
Hàm lượng protein trong cá thay đổi tùy thuộc vào môi trường địa lý, mùa vụ, thời tiết, độ tuổi và giống loài khiến nước mắm khi được tạo ra có hương vị cũng khác nhau.
Chất ngấm ra từ cá tạo ra hương vị nước mắm
Chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ nhỏ trong thành phần nguyên liệu, khoảng 2-3% trọng lượng thịt tươi. Trong số đó, khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ. Mặc dù chất ngấm ra không có tác dụng lớn về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, nhưng nó đóng vai trò quan trọng về mặt cảm quan và tác dụng sinh lý.
Chất ngấm ra quyết định hương vị đặc trưng của thực phẩm và kích thích tiết ra dịch vị, từ đó tăng khả năng tiêu hóa.
Về mặt sinh lý, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu, giúp cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn. Tuy nhiên, chất ngấm ra cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây thối rữa. Điều này ảnh hưởng đến tốc độ thối rữa của nguyên liệu. Nếu loại bỏ hoàn toàn chất ngấm ra trong thịt cá, vi sinh vật sẽ khó phát triển và không gây thối rữa.
Chất ngấm ra được chia thành ba nhóm chính là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không đạm và chất vô cơ.
Chất béo (lipid) của cá
Chất béo trong cá bao gồm nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, và phosphatide. Chất béo chủ yếu trong cá là triglyceride, một hợp chất hóa học được tạo thành từ acid béo bậc cao kết hợp với glycerin. Chất béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống và thường được dự trữ dưới dạng các cấu tử trong nguyên sinh chất. Do đó, dầu cá trong nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa và hấp thụ.
Tuy nhiên, chất béo trong cá dễ bị oxy hóa, gây ra các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng và thay đổi màu sắc. Các sản phẩm của quá trình oxy hóa cũng có thể kết hợp với glycerin, tạo thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa.
Những hợp chất này có thể ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, gây rối loạn sự trao đổi chất và làm trì trệ sự phát triển của cơ thể. Vì vậy, trong quá trình chế biến sản phẩm thủy sản và sản xuất nước mắm, cần áp dụng các biện pháp hiệu quả để khắc phục những tác động của oxy hóa dầu cá, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm hương vị đậm đà và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Vitamin trong cơ thịt cá
Vitamin có trong cơ thịt cá làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Chúng có vai trò quan trọng trong điều chỉnh quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Có hai nhóm vitamin chính trong cơ thịt cá là vitamin tan trong nước (nhóm B, C, H…) và vitamin tan trong dầu (A, D, E, K…).
Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong cơ thịt cá, với hàm lượng trung bình như sau: vitamin B1 từ 0,01-0,02 mg%, vitamin B2 từ 0,05-0,08 mg%, PP từ 0,01-2,9 mg%. Vitamin B12 cũng có mặt khá phổ biến trong thịt cá, tuy nhiên hàm lượng B12 trong thịt cá thường ít hơn so với gan.
Cá cũng chứa vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 trong ruột, do đó một số loại cá có hàm lượng B12 khá cao như cá Trích (210γ/kg) và cá Ngừ (1900γ/kg). Ngoài ra, thịt cá cũng giàu các loại vitamin A và D, đặc biệt là gan cá biển. Vitamin A trong dầu cá biển có nguồn gốc từ các chất carotenoid của sinh vật biển.
Enzyme trong cơ thịt cá
Enzyme trong cơ thịt cá có vai trò quan trọng trong sự sống và phát triển của cơ thể. Enzyme là các xúc tác hữu cơ được cấu thành từ protein và có khả năng tác động lên các chất cơ bản trong phân tử. Có hai nhóm enzyme chính trong cá là enzyme 1 cấu tử và enzyme 2 cấu tử.
Enzyme có tính đặc hiệu, chỉ tác động lên một số loại chất cơ bản với một kiểu liên kết hóa học nhất định. Trong quá trình chế biến nước mắm, đặc biệt là theo phương pháp truyền thống, enzyme trong cá góp phần phân giải thành các axit amin chính làm nên hương vị của nước mắm.
Ngoài ra, một số nguyên liệu phụ như dứa, thính, gạo cũng được sử dụng trong quá trình chế biến nước mắm. Thính là một loại ngũ cốc rang vàng như gạo, bắp… và có tác dụng làm tăng hương vị thơm và màu sắc đẹp của nước mắm. Một số vùng miền có thêm ớt, chanh, tỏi, riềng để làm cho nước mắm có vị chua cay và giảm mùi tanh.
Ví dụ như miền Trung và miền Bắc. Đặc biệt, ở một số vùng như Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ, người ta còn dùng mít chín, dứa chín để làm nước mắm có vị hậu ngọt, hương vị thơm và tăng tốc độ lên men.
Nước mắm Việt Nam nổi tiếng với màu sắc đậm, trong và hương vị thơm nhẹ đặc trưng, cùng với vị mặn-ngọt hậu béo từ đạm, tạo nên lợi thế độc đáo. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng, cần thiết phải ban hành các quy chế kiểm soát và quy định sản xuất mới, có cơ sở pháp lý đầy đủ, nhằm ngăn chặn hàng giả và hàng kém chất lượng, đồng thời các doanh nghiệp cần đăng ký bản quyền thương hiệu để tránh rủi ro tranh chấp.
Mục tiêu cuối cùng là giúp thương hiệu nước mắm Việt Nam lan tỏa khắp thế giới, đặc biệt là đến tay những người con xa quê hương và xa Tổ Quốc.
