Ứng dụng vi khuẩn lactic: Tối ưu hóa quá trình ủ nước mắm
Việc áp dụng vi khuẩn lactic nhằm tối ưu hóa thời gian quá trình sinh hương trong quá trình ủ nước mắm đã đóng góp một phần quan trọng vào việc nâng cao sức cạnh tranh của nước mắm truyền thống. Trước sự cạnh tranh ngày càng gia tăng từ các loại nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống đang phải đối mặt với thách thức lớn về vị thế trên thị trường.
Nước mắm truyền thống, một biểu tượng văn hóa ẩm thực Việt với thành phần chính từ cá và muối lên men, từng được xem là “quốc hồn quốc túy”. Tuy nhiên, trong thời đại hiện đại, phần lớn sản phẩm nước mắm trên thị trường là nước mắm công nghiệp, thậm chí nước mắm truyền thống cũng bị thất thế bởi sự ưa chuộng của người tiêu dùng đối với các loại nước chấm nhân tạo.
Những khó khăn mà nước mắm truyền thống đang đối diện chủ yếu xuất phát từ vấn đề về hương vị và giá cả. “Phương pháp chế biến nước mắm theo cách truyền thống ở nước ta vẫn còn đơn giản và thời gian chế biến lâu (khoảng 12 tháng), dẫn đến hiệu quả kinh tế không cao”, PGS.TS. Lê Thanh Hà, chuyên gia từ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết.
Hơn nữa, phương pháp truyền thống này tạo ra mùi và hương vị nước mắm đặc trưng, không phù hợp với sở thích của người trẻ hiện nay.
Nhằm giải quyết một phần những thách thức này, PGS.TS. Lê Thanh Hà cùng đội ngũ nghiên cứu đã thực hiện dự án nghiên cứu “Nghiên cứu phân lập Tetragenococcus sp. chịu mặn ứng dụng làm chủng khởi động nhằm cải thiện nước mắm ngắn ngày” (BKA-2017-15A) từ năm 2017 đến 2018. Kết quả của dự án này đã đạt được việc tìm ra một chủng vi khuẩn có khả năng rút ngắn thời gian ủ hương cho nước mắm, đồng thời giảm hàm lượng đạm thối – nguyên nhân gây mùi khá nặng trong nước mắm.
Một trong những khía cạnh đáng chú ý trong nghiên cứu này là sự khám phá về sức mạnh của những vi khuẩn lactic nhỏ bé như Tetragenococcus Halophilus. Các chủng vi khuẩn lactic này có khả năng tạo hương và chịu mặn cao, và đã được áp dụng thành công trong việc rút ngắn thời gian ủ nước mắm truyền thống.
Qua những nỗ lực nghiên cứu và phân lập chủng vi khuẩn lactic này từ các vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng, nhóm nghiên cứu đã tạo ra sản phẩm nước mắm bổ sung vi khuẩn Tetragenococcus Halophilus, giúp việc ủ hương chỉ mất sáu tháng thay vì chín tháng như trước đây.
Tổng kết lại, việc ứng dụng vi khuẩn lactic như Tetragenococcus Halophilus đã giúp tối ưu hóa quá trình ủ nước mắm, từ đó cải thiện khả năng cạnh tranh của nước mắm truyền thống trước sự bùng nổ của các sản phẩm công nghiệp.
