Độ đạm trong nước mắm là gì?
Với những chai nước mắm truyền thống, chỉ cần dựa vào độ đạm của nước mắm và thành phần là có thể biết đâu là nước mắm ngon. Thế nhưng, độ đạm của nước mắm là gì? Đâu là cách xác định độ đạm của nước mắm truyền thống không phải ai cũng biết.
Hôm nay Hồng Hoa Food sẽ giúp bạn hiểu thêm thế nào là đạm trong nước mắm và cách xác định độ đạm của nước mắm truyền thống.
Đầu tiên cũng tìm hiểu về độ đạm là gì? Độ đạm là một đặc tính quan trọng của một dung dịch, chất lỏng hoặc thực phẩm, thường được hiểu là nồng độ của chất rắn hòa tan trong chất lỏng. Đối với nước mắm, độ đạm thể hiện mức độ hòa tan của các thành phần chất rắn, chủ yếu là muối và các hợp chất thịt cá, trong dung dịch nước mắm.
Độ đạm nước mắm có thể hiểu là tổng hàm lượng Nitơ có trong nước mắm và còn là thông số để quyết định chất lượng của nước mắm.
Trong nước mắm gồm có 3 loại chất đạm như sau:
- Đạm tổng: Đây là loại đạm quyết định thứ hạng và chất lượng của nước mắm. Đạm tổng là số lượng Nitơ có trong nước mắm.
- Đạm amin: Đây là loại đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Đạm amin được kết tinh dưới dạng axit amin.
- Đạm amon: Đạm amon trong nước mắm là một thành phần chứa các hợp chất chứa nitơ, bao gồm các amino axit và các dẫn xuất của chúng. Nước mắm là một loại nước ép hoặc lọc từ các nguyên liệu như cá, tôm hoặc mực. Trong quá trình lên men và phân huỷ, các hợp chất chứa nitơ này có thể tạo thành đạm amon (NH4+), một ion amoniac nhỏ có trong nước mắm.
Đạm amon trong nước mắm có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vị của sản phẩm. Sự hiện diện của đạm amon có thể góp phần tạo nên mùi thơm tự nhiên và hương vị đặc trưng của nước mắm. Tuy nhiên, quá mức đạm amon có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của sản phẩm và gây ra các vấn đề về sức khỏe nếu có mặt ở mức độ quá cao.
Trong đó, hàm lượng đạm Nitơ tổng là yếu tố quyết định đến đánh giá các thứ hạng nước mắm ngon chuẩn nhất. Lượng đạm Amin là đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của chai nước mắm – loại đạm trong chai nước mắm này nằm dưới dạng Acid Amin (g/l).
Đạm là thành phần chính của nước mắm, giúp cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong màu sắc, hương vị và chất lượng tổng thể của sản phẩm.
Ngoài ra, độ đạm của nước mắm truyền thống cũng bao gồm các loại đạm Amon (đạm thối), loại đạm này có càng nhiều trong chai nước mắm thì càng làm giảm chất lượng của nước mắm đi.
Nước mắm chứa các loại protein khác nhau, bao gồm protein, axit amin và peptide. Protein là khối xây dựng chính và bao gồm các chuỗi dài axit amin liên kết với nhau. Các axit amin, nổi bật nhất là axit glutamic, tạo cho nước mắm hương vị đậm đà, đặc trưng. Peptide là sự kết hợp nhỏ của các axit amin cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị phong phú của nước mắm.
Độ đạm của nước mắm thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố như quy trình sản xuất, nguyên liệu sử dụng và thời gian ủ chượp. Điều này tạo nên sự đa dạng trong hương vị và chất lượng của từng loại nước mắm.
Ngoài việc biết được độ đạm của nước mắm thì việc xác định độ đạm của nước mắm và kiểm tra độ đạm của nước mắm cũng vô cùng quan trọng. Nước Mắm Sạch Truyền Thống là sản phẩm hoàn toàn thủ công, thành phần chỉ gồm cá và muối. Một chai nước mắm Thuê ngon nhất khi sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân cá và ướp muối được chưng cất.
Trong quá trình ướp muối, surimi cá được tiếp xúc với ánh sáng tự nhiên từ môi trường bên ngoài và đảo trộn thường xuyên để cá lên men tự nhiên. Khi bạn ướp muối thịt cá, hệ thống tiêu hóa tương tự có trong ruột cá muối và muối sẽ kiểm soát vi khuẩn, chuyển hóa protein trong thịt thành protein dễ hấp thụ và tạo ra axit amin giúp tăng cường sức khỏe.
Đây cũng là lý do nước mắm truyền thống có độ đạm cao, thơm ngon, sạch và an toàn. Không có hương vị, chất phụ gia hoặc chất bảo quản cần thiết. Hiện nay, nước mắm có độ đạm cao nhất là 30 Ng/l đến 40 Ng/l, còn nước mắm có độ đạm tối đa chỉ từ 43 Ng/l đến 45 Ng/l, rất hiếm gặp. Độ đạm trong nước mắm được tính theo phương pháp làm nước mắm truyền thống.
Cách đo lường độ đạm của nước mắm
Cách đo lường độ đạm của nước mắm thường được thực hiện bằng một thiết bị gọi là “kính độ đạm” hoặc “refractometer“. Thiết bị này hoạt động dựa trên nguyên tắc cắt góc lấy mẫu ánh sáng khi đi qua dung dịch. Khi một ánh sáng đi qua một môi trường có chỉ số khúc xạ khác với không khí, ánh sáng sẽ bị lệch hướng. Kính sẽ đo lường góc lệch này và từ đó tính toán nồng độ chất rắn trong dung dịch.
Cách đo lường đạm của nước mắm bằng kính độ đạm:
- Lấy một mẫu nhỏ nước mắm từ sản phẩm cần kiểm tra.
- Sử dụng ống nhỏ của kính độ đạm, hãy đảm bảo rằng ống sạch sẽ và khô.
- Đặt mẫu nước mắm lên bề mặt kính ống.
- Nhìn vào ống và đọc giá trị chỉ số độ đạm trên thước đo của kính.
Chú ý rằng độ đạm của nước mắm có thể ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ muối, hàm lượng các chất rắn khác nhau, quy trình sản xuất và lưu trữ. Do đó, việc này giúp xác định chất lượng và đặc tính của nước mắm, cũng như kiểm tra sự đồng đều của sản phẩm.
Trên đây là những thông tin về độ đạm mà Hồng Hoa Food muốn gửi đến bạn để hiểu hơn về nước mắm truyền thống về độ đạm trong nước mắm nhờ đó có cách nhìn đúng đắn hơn trong việc chọn mua và sử dụng nước mắm chất lượng vào những bữa ăn hằng ngày.
