Cùng tìm hiểu về vị ngọt của nước mắm
Vị ngọt của nước mắm truyền thống không phải là do chứa đường hay các hợp chất ngọt tự nhiên như các loại đường, mật hoặc quả ngọt. Thay vào đó, vị ngọt của nước mắm đến từ quá trình lên men và ủ của các nguyên liệu chính, nhất là cá và muối.
Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm acid amin hữu cơ trong thịt cá. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị. Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị khi sử dụng một thời gian dài sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Khi cá được ủ trong muối trong thời gian dài, quá trình lên men tạo ra các hợp chất như axit amin và peptit, chẳng hạn như glutamate monosodium (MSG) và các hợp chất có hương vị thơm ngon khác.
Vị ngọt của nước mắm truyền thống đến từ quá trình lên men tự nhiên của các thành phần chính trong nước mắm, đặc biệt là từ protein trong cá hoặc tôm. Khi các enzym trong cá hoặc tôm tác động lên protein, quá trình lên men xảy ra và tạo ra các chất gốc amino, peptide và axit amin. Trong số này, có một số axit amin như axit glutamic và axit aspartic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị ngọt tự nhiên của nước mắm.
Axit glutamic là chất quan trọng tạo nên vị ngọt của nước mắm
Axit glutamic là một trong những chất gốc amino quan trọng nhất trong nước mắm. Nó có khả năng kích thích các receptor vị giác ngọt trên lưỡi, gửi tín hiệu đến não bộ và tạo ra cảm giác ngọt. Axit glutamic cũng thường được sử dụng dưới dạng chất bổ sung thực phẩm có tên monosodium glutamate (MSG) để tăng cường hương vị trong nhiều món ăn.
Cần lưu ý rằng axit glutamic cũng có mặt trong nhiều loại thực phẩm và gia vị khác như cà chua, nước tương và một số loại phô mai. Trong thực tế, vị thơm ngon đặc trưng được gọi là “umami”, thường được miêu tả là hương vị thịt mạnh mẽ, liên quan chặt chẽ đến axit glutamic.
Ngoài ra, trong quá trình lên men, các vi khuẩn cũng sẽ tạo ra các hợp chất khác như este, aldehyd và ketone. Những hợp chất này cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm.
Để tăng cường độ vị ngọt của nước mắm, một số nhà sản xuất có thể thêm một lượng nhỏ đường hoặc chất làm ngọt khác trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, trong nước mắm truyền thống, nguồn chính của vị ngọt là sự phân giải tự nhiên của protein và sự hiện diện của axit glutamic.
Tổng quát lại vị ngọt của nước mắm truyền thống xuất phát từ quá trình lên men tự nhiên, trong đó protein bị phân giải thành axit amin như axit glutamic. Sự kết hợp độc đáo này của hương vị đóng góp đặc biệt vào vị ngọt của nước mắm trong ẩm thực Việt Nam.
Trên đây là chia sẻ của Hồng Hoa Food về những kiến thức vị ngọt của nước mắm truyền thống mong là sẽ có ích cho người tiêu dùng, nếu muốn tìm mua nước mắm truyền thống chính hãng hãy đến với Nước mắm Hồng Hoa Phú Quốc với kinh nghiệm làm nghề sản xuất nước mắm lâu đời, Hồng Hoa tự tin đảm bảo cung cấp đến người tiêu dùng những chai nước mắm truyền thống chất lượng nhất.
