CCP là gì? 1 số phương pháp giúp xác định đúng CCP

Giới thiệu về CCP (Critical Control Point)

CCP là gì? Câu hỏi này chắc chắn đã xuất hiện rất nhiều trong đầu của các doanh nghiệp thực phẩm khi đụng đến từ ngữ kỹ thuật này. Đơn giản, CCP là một phần của hệ thống HACCP – Hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm quan trọng. Cùng với đó, việc xác định các CCP đồng thời là một trong số bảy nguyên tắc cốt yếu mà HACCP hướng đến.

Trong bài viết sau, Hồng Hoa Food sẽ giải thích rõ hơn về khái niệm này cũng như cách xác định CCP phù hợp và hiệu quả để giúp doanh nghiệp tiết kiệm thời gian trong việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP và đạt chứng nhận HACCP.

CCP trong lĩnh vực an toàn thực phẩm là gì?

CCP – hay còn gọi là Critical Control Point, trong tiếng Việt là “điểm kiểm soát quan trọng” – đang là chủ đề thu hút sự chú ý của nhiều doanh nghiệp thực phẩm muốn áp dụng HACCP. Nói một cách cụ thể, CCP là một điểm (hoặc một bước, một công đoạn) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát được thực hiện là cần thiết nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm, hoặc giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được.

Vậy “điểm kiểm soát tới hạn” là gì?

“Điểm kiểm soát tới hạn” là một khái niệm được sử dụng trong quản lý dự án và quản lý tiến độ, nhằm xác định một điểm trong quá trình thực hiện được coi là một “ngưỡng” hoặc “giới hạn” mà các hoạt động cần hoàn thành và được đánh giá trước khi chuyển sang giai đoạn tiếp theo.

“Điểm kiểm soát tới hạn” thường được xác định dựa trên các yếu tố như thời gian, nguồn lực, chi phí hoặc phạm vi công việc. Nó đảm bảo rằng dự án được điều hành theo kế hoạch và đạt được mục tiêu quan trọng.

Khi đạt tới “điểm kiểm soát tới hạn”, các bên liên quan sẽ tiến hành kiểm tra, đánh giá tiến độ và kết quả của dự án. Nếu các tiêu chí đánh giá không đạt yêu cầu hoặc có sự sai lệch, các biện pháp chỉnh sửa hoặc điều chỉnh có thể được áp dụng để đảm bảo dự án tiếp tục diễn ra một cách hiệu quả và đúng thời hạn.

Khi nào nên sử dụng CCP?

4 câu hỏi giúp quyết định CCP

Để xác định liệu một rủi ro đã tới mức kiểm soát cần thiết hay chưa, ta có thể tìm kiếm câu trả lời từ bốn câu hỏi sau đây:

1. Có phương pháp nào để kiểm soát rủi ro này đang được áp dụng chưa?

2. Có phải việc này đã làm giảm rủi ro xuống mức có thể chấp nhận được không?

3. Rủi ro đã vượt qua mức có thể chấp nhận hay đã tới mức không thể chấp nhận chưa?

4. Có hành động tiếp theo nào để giảm rủi ro không (và nếu có, liệu nó có thể giảm rủi ro xuống mức có thể chấp nhận được không?)

Cây quyết định CCP và các loại cây CCP phổ biến

Để xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể áp dụng nhiều cách khác nhau. Trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định” nó còn được gọi là Decision tree, là một tập hợp các câu hỏi (hầu hết là các câu hỏi sẽ dạng có/không), đóng vai trò như một hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp xác định liệu một bước nào đó có phải là CCP hay không. Các doanh nghiệp không cần phải áp dụng cây quyết định như một công cụ bắt buộc mà có thể xem xét dữ liệu trước đó và tham khảo ý kiến, thông tin từ các chuyên gia.

Cây quyết định có tác dụng giúp doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc:

• Kiểm tra, đánh giá và thiết lập các CCP phù hợp
• Đảm bảo có đủ số lượng CCP để duy trì hiệu quả và an toàn của đối tượng được quản lý
• Xem xét lại kết quả phân tích rủi ro và các biện pháp kiểm soát tương ứng đã xác định trước đó để thực hiện các hành động khắc phục thích hợp.

Hiện nay, có rất nhiều loại cây quyết định, dưới đây là 4 loại cây quyết định CCP phổ biến và hay được sử dụng nhất:

1. Cây quyết định FDA
   • Câu hỏi 1: Có mối nguy hại nào cần thiết phải áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn chặn hoặc loại bỏ ở bước đang được xem xét không?
   • • Nếu câu trả lời không, bước này được xác định không phải một CP
     • Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ hai
   • Câu hỏi 2: Có sẵn biện pháp kiểm soát nào có thể đối phó với mối nguy hại đó tại bước được phân tích không?
     • Nếu câu trả lời không, doanh nghiệp sẽ phải xem xét thêm một vấn đề phụ: “Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thật sự cần thiết hay không?”
     • Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ ba
   • Câu hỏi 3: Biện pháp kiểm soát tại bước này có khả năng quản lý, loại bỏ hoặc giảm tác động của mối nguy hại đã được xác định xuống mức chấp nhận được không?

     

2. Cây quyết định theo Codex
   • Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa mối nguy hay không?
   • Câu hỏi 2: Bước chế biến này có được xây dựng để loại trừ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
   • Câu hỏi 3: Liệu mối nguy đã được xác định có vượt quá mức có thể chấp nhận hay không?
   • Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

     

3. Cây quyết định theo BRI

   BRI Decision Tree giúp các doanh nghiệp xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thông qua việc đưa ra 5 câu hỏi cụ thể:

   Câu 1: Liệu rằng nguy cơ đang được xem xét có thể được giảm thiểu hay ngăn chặn bởi các chương trình tiên quyết hay không.

   • Nếu câu trả lời là “có”, thì công đoạn đang được xem xét không cần thiết là một CCP.
   • Trái lại, nếu câu trả lời là “không”, ta cần đặt câu hỏi thứ hai.

   Câu 2: Có phương pháp kiểm soát nào tại công đoạn có thể xuất hiện nguy cơ hay không.

   • Nếu không, doanh nghiệp cần xem xét lại việc quản lý nguy cơ ở mức độ nào là phù hợp. Trong trường hợp quản lý nguy cơ là cần thiết, doanh nghiệp cần phải lên kế hoạch cho từng bước, thiết bị, và công cụ trong quá trình. Tuy nhiên, nếu nguy cơ không quan trọng lắm hoặc đã được giảm thiểu bởi các chương trình tiên quyết, thì công đoạn đang xem xét không cần thiết là một CCP.
   • Nếu có, chúng ta cần trả lời câu hỏi thứ ba.

   Câu hỏi 3,4,5: Những câu hỏi này sẽ có nội dung giống với câu hỏi từ 2 – 4 của sơ đồ cấu trúc cây quyết định Codex được nhắc tới ở phần trên

   Sự khác biệt chính của BRI Decision Tree đến từ việc nó nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc giảm thiểu nguy cơ thông qua các chương trình tiên quyết khi xác định CCP trong HACCP.

   
4. Cây quyết định theo IOSISO hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP (Critical Control Points) dựa trên cấu trúc của các điều khoản trong tiêu chuẩn như sau:
   • Điều 7.4.2: Yêu cầu doanh nghiệp phải nhận diện các mối nguy và xác định xem chúng có thể được chấp nhận hay không.
   • Điều 7.4.3: Doanh nghiệp phải đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy và tác động của nó đối với sức khỏe con người.
   • Điều 7.4.4: Hướng dẫn doanh nghiệp lựa chọn các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa phù hợp.
   • Điều 8.2: Yêu cầu doanh nghiệp phải đánh giá mức độ hiệu quả của các biện pháp kiểm soát mà họ đã chọn.
   • Điều 7.4.4: Yêu cầu doanh nghiệp phải phân loại những biện pháp kiểm soát mà họ đã lựa chọn.
   • Điều 7.5: Đề cập đến các chương trình tiên quyết.
   • Điều 7.6: Xây dựng kế hoạch HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

   

   Nguồn: Ảnh sưu tầm

Khi xây dựng hệ thống HACCP cho công ty sản xuất thực phẩm, việc tận dụng CCP (Critical Control Points) một cách tối ưu đòi hỏi cân nhắc các yếu tố sau:

• CCP nên được áp dụng khi bạn muốn đánh giá chi tiết từng bước hoặc quy trình, nơi mà các rủi ro có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được.
• Quá trình triển khai CCP chỉ nên bắt đầu sau khi công ty đã hoàn thành việc phân tích và lập ra danh sách các mối đe dọa.
• Cẩn thận khi sử dụng CCP, vì một mối đe dọa có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP và ngược lại, nhiều mối đe dọa có thể được kiểm soát bởi một CCP.
• Hãy lưu giữ các thông tin liên quan đến CCP dưới hình thức tài liệu và hồ sơ. Điều này sẽ giúp công ty có thể xem xét lại mô hình nếu có vấn đề phát sinh.

Hiểu rõ về CCP và phát triển các cây quyết định CCP là một trong những bước tiên phong trong việc thiết lập hệ thống tiêu chuẩn HACCP cho doanh nghiệp. Nếu bạn còn bỡ ngỡ với CCP hoặc đang gặp trở ngại trong việc nhận biết các điểm kiểm soát quan trọng, hãy tham khảo thêm một số bài viết khác của Hồng Hoa Food để hiểu rõ hơn về CCP và có thêm kinh nghiệm để xác định CCP, giúp bạn thành lập một hệ thống HACCP hiệu quả và thành công cho sản phẩm của mình.