ĐỘ ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM
Độ đạm trong nước mắm hay còn gọi là hàm lượng protein trong nước mắm được coi là một tiêu chí đánh giá sự vượt trội của chất lượng sản phẩm, bởi nó tạo ra hương vị ngọt dễ chịu sau khi người dùng cảm nhận được độ mặn của muối và mang đến mùi thơm đặc biệt mà không hề có mùi hôi hay thối, cũng không chứa bất kỳ vị đắng nào (do sử dụng muối bị nhiễm tạp chất để ủ chượp nước mắm). Độ đạm trong nước mắm là một yếu tố phản ánh độ tinh khiết của nước mắm.
Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt. Thứ nước chấm này đã làm cho ẩm thực Việt Nam trở nên độc đáo so với những nền ẩm thực khác. Thậm chí có người cho rằng nó có khả năng biến đổi món ăn của người khác thành món ăn Việt. Giá trị của nước mắm trong ẩm thực Việt Nam là độc nhất và nó đã trở thành một phần quan trọng văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Tuy nhiên, khi lựa chọn nước mắm người tiêu dùng cần hiểu rõ không phải mức độ protein càng cao thì nước mắm càng ngon. Chỉ những loại protein tự nhiên – là các dạng đạm hữu cơ có lợi mới quan trọng, chứ không phải là tổng hàm lượng độ đạm trong nước mắm (bao gồm cả đạm vô cơ) được ghi trên bao bì sản phẩm.
Độ đạm trong nước mắm có thể hiểu là hàm lượng nitơ toàn phần có trong nước mắm, đồng thời cũng là thông số quyết định chất lượng của nước mắm. Có ba loại đạm trong nước mắm.
- Đạm tổng: là tổng lượng nitơ được chứa trong nước mắm (đơn vị tính là g/l), đây là yếu tố quyết định phân hạng của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng axit amin được chứa trong nước mắm (đơn vị tính là g/l), đây là yếu tố thể hiện giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: còn gọi là đạm thối, vì sự xuất hiện của nó càng nhiều thì càng khiến cho nước mắm càng kém chất lượng.
Trong đó, chất đạm được thể hiện dưới số lượng phân tử nitơ của
- Đạm hữu cơ: axit amin, axit nucleic, peptide, poly-peptide,…
- Đạm vô cơ: muối amoni, muối nitrate, amoniac,…
Lựa chọn nước mắm “thật” dựa trên độ đạm “thật”
Phương pháp lựa chọn nước mắm thường dùng của các bà nội trợ là dựa vào mức độ đạm trong nước mắm được ghi trên chai nước mắm – nước mắm có độ đjam càng cao thì càng ngon, càng chất lượng.
Theo nguyên tắc, việc này không sai, nhưng điều quan trọng là bạn phải xác định rằng đó là độ đạm “thật”, tức là protein tự nhiên từ cá, tạo nên hương vị và màu sắc của nước mắm “thật”. Vậy, độ đạm thật là gì? Làm sao để xác định được độ đạm trong nước mắm là thật.
Đạm “thật” hay protein tự nhiên là loại protein phân giải từ thịt cá trong quá trình ủ cá và muối, mà không có sự can thiệp của công nghệ sản xuất protein nhân tạo.
Theo chuyên gia Vũ Thế Thành trong cuốn sách “Chuyện đời nước mắm Bình yên và bão tố”, trong nước mắm, protein được chia thành hai loại: protein amino và protein amoni. Quá trình lên men thịt cá để tạo ra nước mắm chia thành hai hướng: một là protein được phân giải “một cách tự nhiên” thành các loại axit amin (protein amin) do các enzym trong nội tạng cá xúc tác, hai là protein bị “phân mảnh” một cách “bất kỷ luật” để thành protein amoni (protein thối) do vi khuẩn gây hư tác động (spoilage bacteria).
Nước mắm truyền thống thường có hậu vị ngọt còn đọng lại sau khi ăn, do tỷ lệ protein amin chiếm ưu thế so với protein amoni. Nước mắm càng ngon khi lượng protein amin càng cao.
Trong xã hội hiện đại, có nhiều “chiêu” để làm tăng độ đạm cho mắm, như giảm muối, hoặc thêm ure. Nhưng hậu quả là phải thêm chất bảo quản để nước mắm không bị hỏng. Mắm có độ đạm cao nhưng lại có độ đạm có sự can thiệp của công nghệ, không thể coi là độ đạm tự nhiên.
Với phương pháp làm nước mắm truyền thống, công phu hơn, thời gian ủ lâu hơn, nhưng sản phẩm cuối cùng là nước mắm tự nhiên, không hóa chất, an toàn cho sức khỏe và độ đạm trong nước mắm là thật.
Theo tiêu chuẩn nước mắm ra đời năm 2003, nước mắm được chia thành bốn loại dựa trên mức độ đạm:
- Loại đặc biệt: thường có độ đạm trong nước mắm lớn hơn 30%
- Loại thượng hạng: thường có độ đạm trong nước mắm lớn hơn 25%
- Loại hạng 1: có độ đạm trong nước mắm lớn hơn 15%
- Loại hạng 2: có độ đạm trong nước mắm lớn hơn 10%
Do đó, để lựa chọn nước mắm ngon, bạn nên quan tâm đến độ đạm trong nước mắm. Bởi vì, độ đạm trong nước mắm quyết định nước mắm ngon như thế nào, làm cho bữa ăn của bạn trở nên thêm phần đậm vị và thú vị hơn.
Lựa chọn nước mắm có độ đạm “thật” như thế nào?
Mặc dù vậy, chúng ta có khả năng đánh giá và phân biệt nước mắm thông qua hậu vị. Theo lời chuyên gia Vũ Thế Thành, “chỉ có protein amin mới mang đến hương vị đậm đà cho nước mắm”. Mặc dù hương vị của nước mắm có thể được mô phỏng, nhưng hậu vị thì không.
Những sản phẩm nước mắm chỉ sử dụng cá và muối làm nguyên liệu, bất kể mức độ đạm là bao nhiêu, đều được coi là nước mắm truyền thống đỉnh cao. Tuỳ vào việc sử dụng nước mắm để nêm món ăn hay ăn ngay, bạn có thể lựa chọn nước mắm có độ đạm cao hay thấp. Mùi của nước mắm có thể được mô phỏng, nhưng mùi đặc trưng của nước mắm từng vùng miền thì không. Hãy chọn nước mắm có thông tin rõ ràng, hoặc bạn có thể phân biệt nước mắm bằng cách nhìn, ngửi và thử nếm.
Nước mắm công nghiệp thường có độ đạm dao động từ 50 – 60 vì sử dụng phương pháp công nghệ hiện đại để cô rút muối. Phần lớn, chúng được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất và lên men đạm thực vật, rồi được pha chế thêm hương liệu để tạo ra nhiều hương vị cho người tiêu dùng.
Nước mắm “sạch”, được sản xuất theo phong cách truyền thống, có màu vàng như hổ phách và đặc sánh. Nước mắm “thật”, với độ đạm trong nước mắm “thật”, mang đến mùi thơm tự nhiên, nhẹ nhàng mà cuốn hút, không có mùi nồng nặc hay gắt từ protein amoni. Khi thử nếm, nước mắm có vị mặn ngay khi tiếp xúc với đầu lưỡi và sẽ ngọt ngào ở phần sau của cổ họng, khẳng định hương vị ngon của nước mắm theo phương pháp truyền thống.
Để hiểu rõ hơn cách phân biệt nước mắm thật giả hay tìm hiểu về độ đạm trong nước mắm hãy tham khảo bài viết này của Hồng Hoa Food để có thêm nhiều kinh nghiệm trong việc lựa chọn nước mắm ngon nhé.
